Kokkeriet（コペンハーゲン）反転の美

昨年に続き、また8月のコペンハーゲンにやって来た。
猛暑の東京からさらに猛暑のドーハを経由して、2日がかりでたどり着いた身には、例によって北欧は少々肌寒い。

1年ぶりに行けるデンマークでどこのレストランに行くか。
一回あたりの滞在日数が少ないせいもあるのだけれど、今回も2泊で行けるのはMax3食だ。
切れるカードは3枚（3食）、しかも定休日とお店のバカンスを考えると、候補はどんどん狭まってくる。
幸いにも予約が入れられたのはまずここ、コッケリートだった。

モダンノルディック料理を毎度食べていて感じるのは、歴史が浅く料理の作り方が自由であることだ。
逆に言うと、料理の見た目でどんな味がするのか想像がつかない。
それでも、見た目でおいしそうかそうでないか、だいたいの予測はつけられることもある。

ここの料理は前からサイトで見ていて、その美しさやエッジの立ち具合が際立って感じていた。
写真の背景は黒が基調で、食材の姿が見える、作り手の精神性まで感じさせる料理写真。
見せ方がうまいのも、今日ではレストランに必要な資質の一つかもしれない。

コッケリートはミシュラン1つ星。現在のシェフDavid Johansonは、同じくコペンのミシュラン１つ星Kong Hans Kælderで働いていたこともあるらしい。

メニューはコースのみ、通常12品かライト8品。
通常メニューから4品抜かれたものがライトメニューとなる。
今回はライトを選択。

The Light Menu:900DKK

Snacks
Jerusalem artichokes / cep / cress
Potato tart / cotTAGSe cheese / flowers
Cod / beet / capers
Chicken / maize / sorrel
Rib / blackcurrant bbq / pine

Amuse-bouche
Poached quail eggs / smoked herring / radish

Starters
Yellow beets / browned butter / herbs
Scallop / pear / verbena
Plaice / shrimp / tomato
Veal / peas / horseradish

Main course
Pork / oysters / parsley

Dessert
Cucumber / white chocolate / mint
Lemon / caramel / sorrel

Coffee and petit fours

軽やかなスナック。
甘い・辛いをはっきりさせるのはこういうときのスナックのお約束だ。
リブのバーベキュー、中華のような甘辛い味付けも。

Yellow beets / browned butter / herbs
黄ビーツ、大葉とパクチー、パイナップルと肉類のソース。
薔薇は固めに火を通した黄ビーツ。味つけはほとんどしていない。
その代り脇役が派手だ。ソースはパイナップルの甘酸っぱさが強調され、付け合わせの野菜が大葉とパクチーという強烈なもの同士の組み合わせ。軽いオイルとビネガーでは中和できそうもない。
しかし、ぎりぎりのところで破綻はしていないのはすごい。味の濃いところとそうでないところがはっきりしているからかな。
主役は味が薄く、脇役の味の方が濃い。

Scallop / pear / verbena
大根と洋梨ペーストのラビオリ、ホタテの身とスープ
白のコンポジション。
黒い皿に白い食材の色の組み合わせは、Kokkerietの得意種目かもしれない。
これも先ほどと同様、大根はほぼ味つけがなく、白いスープがホタテのスープ。味は濃いめ。
スープと一緒にかけられた白い小さな塊もホタテだ。
肉や魚の付け合わせに野菜、ではなく、その逆。
野菜の付け合わせに魚介類が用いられている。

Pork / oysters / parsley
メイン。豚のロースト。上に載っているのは蕪かな。
メインと呼んでいいのかわからないくらい少なく、軽い。豚はマリネしてから火を通されているのか、わずかに甘酸っぱい。主役は肉というよりは上の蕪であり、添えられたパセリの濃い緑色だ。

Cucumber / white chocolate / mint
プレデザート。キュウリのアイス、ホワイトチョコレート、マリネしたキュウリ
キュウリも瓜なのだから甘くしてもおいしいのね。スイカに似てくるのは驚きだった。
サイドのホワイトチョコの甘みはぎりぎりまで減らして、瓜の香りを消さないようにしている。
これはプレデセールにぴったりの、味があちこちに拡散していかない印象的な味だった。