P フランス, Restaurant（海外）2015/1/4 Passage53（パリ）感情を揺さぶられる料理 Passage53、4皿60ユーロ、お昼の軽いコース。 皿数が少なくても、夜のデギュスタシオンと精度は変わらない。 最初のコンソメ。 軽やかで上善水の如し。 佐藤伸一シェフの料理を初めて食べる人も、もうここで味の方向性が […]
東京, Michelin2014/12/3 【速報】「ミシュランガイド東京2015」12/2発表。と雑感 今年から「横浜・湘南」が別立てになり、東京のみのリストになった。 例によって全軒プレスリリースはお早めに保存推奨。→こちら （ページ下の「セレクションリストはこちらから〜」にリンクあり） ☆三つ星が1軒減って12軒 1軒 […]
Book（主に飲食関連）2014/11/21 《レビュー》美味しさの脳科学 においが味わいを決めている（ゴードン・M・シェパード）ヒトはどのように味を感じるか 「美味しさ(味わい)は、口ではなく、脳が創り出している。 その決め手は、口中から鼻に抜けるにおいであり、『においのイメージ』がパターンとして、脳で味わいを生み出す。」 本書は、嗅覚を研究する科学者が、風味と身体の関係につ […]
L 東京, Restaurant（国内）2014/11/14 L’AS（南青山）向かい風を走る人 能や武道の師弟関係のあり方として「守破離」ということばがある。 最初は師匠や先輩の教えを「守」り、その次はそれを「破」り、その後はそれらの教えから「離」れて自由になり、奥義をきわめるというたとえだ。 料理の世界でも、その […]
Restaurant（国内）, イベント・コラボ（国内）2014/11/4 「La Cime」高田裕介シェフの料理フェア 古典を甦らせる志（こころざし） 昨年2月の荒井シェフ・高田シェフのコラボの記事は→こちら 11月2日と3日、2日間にわたり、浅草「Hommage」で、「La Cime」高田裕介シェフの料理フェアが行われた。 最近多くなったこのようなフェアやコラボイベン […]
Book（主に飲食関連）2014/11/3 《レビュー》「料理と科学のおいしい出会い 分子調理が食の常識を変える」（石川伸一著） 日ごろ私たちが自宅のキッチンやレストランで触れる料理、例えば、野菜を炒めたり、パンを焼いたりする。そのときの食材の反応はすべて「化学反応」である…と言われると私のような文系的かつアナログ人間にはかなり違和感があるのだけれ […]
