昨夜、コペンハーゲンのレストラン「noma」の公式サイトから、来年の春に、現在の店舗のすぐそばにセカンド店「108」のオープンが発表された。
After 12 years we are delighted to announce our second restaurant, in partnership with @kristianbaumann. Read more: https://t.co/MVVqs4RaAt
— restaurant noma (@nomacph) 2015, 12月 7
すでに予約は始まっている（→こちら）。1月から2月の予約だ。
来春オープンなのに1月～2月の予約が取れるのは、その時期に、本店の方がオーストラリアでポップアップレストランを営業している期間に、こちらでも営業しようということらしい。
シェフはKristian Baumann氏。
コペンハーゲンのミシュラン1つ星Relæで、クリスチャン・プリージの右腕だった人物らしい。nomaの内部の料理人の昇格ではなさそう。
来春のオープンの店は、今よりもカジュアルで、予約不要な席も設けられる模様。アラカルトもあり、ひと皿95DKK（約1,700円）から。ワインバーも併設される。
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nomaの公式サイトに、以前発表された、16年末で今のレストランを閉じて、クリスチャニア地区へ移転するニュースに関して、日本語で長文のメッセージが掲載されている。
ここは季節の移り変わりが劇的に起こる地域です。
天気は不毛で寒い時期から豊作の暖かい時期へと移り変わるのにもかかわらず、レストランではメニュー形式にほとんど変化はありませんでした。正確に３つの異なる季節に沿ってレストランの形態を変えていかない限り、僕たちはこの劇的に移り変わる天候に追いつくことはできません。
今、地球のどの場所にいて、どんな季節の中にいるのか。
その時期、その場所で獲れる食材を料理に忠実に載せていく場合、季節の変化が厳しい地域であれば、春は野菜のみの、冬はジビエというように、大きな偏りが出るのは、考えてみれば当然のことなのかもしれない。しかし、今は流通の発達でその「偏りをカバーする」という考え方になるのも、当然のことだろう。それは高緯度地域のコペンハーゲンでなくても、日本であっても大なり小なり似た部分はあるはず。
いつも同じようなメニュー構成で出すのではなく、まるで季節ごとに異なるレストランであるかのようにメニューを大きく変えるということは、食べ手が自然の都合に合わせるということだ。
nomaのクリスチャニアへの移転や、この2軒目のレストランで、そのような実験が、今後はより柔軟に、過激に行われていくのかもしれない。
108 at noma
Strandgade 93
1401 København K
Denmark
+45 32 96 32 92
予約は→こちら
Kitchen Hours: 水～土 17:30-22:00
Wine Bar Hours: 水～土 17:30-00:00
