SPECIALITES スペシャリテ2011 (別冊専門料理)
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冒頭の特集は「ノルディックキュイジーヌのすべて」。
nomaのレネ、ゲラニウムのラスムス、エーオーシーのロニー、レレのクリスチャンのインタビュー。
（目次より）
ＮＯＭＡのすべて ―― 現代料理はどこへ向かうのか
コペンハーゲン、エコ世代シェフの料理観
ラスムス・コフォード／ゲラニウムGeranium
― 自然の息吹を五感で味わう
ロニー・エンボーグ／エーオーシーA.O.C.
― 美味なるモダンアート
クリスチャン・Ｆ・プリージ／レレRelae
― 北欧版ビストロノミー登場
それぞれ語る内容がとても論理的。
自分の目指す料理はどんなものかをきちんと言葉にできている。
4人のうち、ラスムスを除く3人がエルブジで研修を受けていた。
そして全員が、これまでの美食には必需の、快楽の追求や富の誇示、権威から程遠いところにいる。
「最小限の要素で、清潔感と緊張感を表現しようと心がけている」（ラスムス）。
独特の禁欲性に支えられているように見える。
料理に肉の比重が少ない、野菜の主役度が高いのも特徴。
季節感が最も重要と語るラスムスとロニー、出発点は素材と言うのはクリスチャン。
肉食という快楽の追求ではなく、素材の味を生かすデリケートな調理が特徴。
