一周回ってきたクラシック－「カン・ファベス」Can Fabes（Sant Celoni）(2)

今年はrenfeの路線を乗り間違えることなく、無事にお店に到着しました^^;

お店は改装されたらしくモダンです（以前のお店の写真を見ましたが、もうちょっとクラシックな店構えだったんですね）。

事前に調べた情報によると、メニューはカルトか228ユーロのコースのみ。
逃げ場なし。せっかく来たから清水の舞台から飛び降りる気持ちで…（ベラサテギですら165ユーロとかだよ）

と思ったら。
140ユーロメニューがある。

228ユーロのもありましたが（A TRIBUTE TO SANTI SANTAMARIA）、詳細を見たら、

これ、140ユーロのでも大きくは違わないかも

ということで、140ユーロの「Summer Menu」を選択。
清水の舞台、高さがぐっと下がりました^^;）

SUMMER MENU

AMUSE BOUCHES
BOUILLABAISSE WITH SEAWEED AND COCKLES
 Pastis perfume
WHITE ASPARAGUS
 Sabayon with jasmin
NORWAY LOBSTER FROM BLANES
 Smoked carbonara
SPIDER CRAB FROM GALICIA
 Served as a creme brulee with caviar sauce
FISH FRESH FROM THE MARKET
 Baby courgette and young almonds
SUCKLING LAMB FROM THE PYRENEES
 Apricot and scented curds
CHEESE
SUMMER FRUITS
 Strawberry tartare, olive oil and pepper
PETITS FOURS

何がうまいって、やぱ、ソースですよ。
ソース！ソース！ソース！

WHITE ASPARAGUS
 Sabayon with jasmin
ホワイトアスパラガスにかかっていた軽いサバイヨンソース。
ホワイトアスパラの繊細さを殺さず、そっと立てる。酸味控えめ。
ジャスミンの軽い香りも心憎い。

この、ハマグリの下のソースも美味しい。
「ソース、ボウルで頂戴！」と言いたくなるくらい。

SPIDER CRAB FROM GALICIA
 Served as a creme brulee with caviar sauce
このクレームブリュレも。卵の濃厚さと、フォアグラの香り。理性を吹っ飛ばすような「危険な」味です。
濃厚でやめられない美味しさ。
「これ全部食べたら太るよ…」と後ろめたさを感じつつ食べる背徳の味（笑）
久し振りだこの感覚。

ソースの共通点は、軽いこと。濃厚だけど軽い。オイルの量と質なのかな。
素材の味を生かすという名目でソースを添えない料理が増えてきた中で、クラシックを守ってこの位置にいるお店は、こちらでものすごく進化しているんですね。

現在のシェフは、2月に急逝したサンティ・サンタマリアの下でスーシェフをつとめていた元ABaCのXavier Pellicer氏。ABaCを2つ星にした張本人です。
2010年にABaCを出てカン・ファベスに入り、サンティ没後シェフになっています。
サンティ自身の料理はついに頂けなかったのですが、これまでもサンティだけが料理を作っていたわけではないでしょうし、3つ星という前情報を持たずに食べても、星3つ、少なくとも2つは固いのではと思いました。

サンティ・サンタマリアとフェラン・アドリアの論争について
サンティは、2008年に出した著書で、アドリアの料理に化学物質が使われているとして真っ向から批判したことでも知られています。

「進歩とは、農産物を研究所での生成物に置き換えることじゃない」

とインタビュー（朝日新聞GLOBE「料理と科学が出会う時」2011/3/7付）に応えていますが、この言葉が、サンティの立ち位置を明確に示しているように思います。

前衛的な料理の潮流がスペインから起きて注目がそちらへ集まっている中で、農産物、食物、土地に対する畏敬の念の揺り戻しという視点が、現在、主にフランス人の料理人から上がっているそうです。

Can Fabes
Sant Joan, 6, 08470 Sant Celoni (Barcelona),
Catalonia, Spain.
tel. +34 93 867 28 51  fax +34 93 867 38 61
http://www.canfabes.com/