リストランテ・ヒロ・青山本店　色と香りのコントラスト

2年ぶりくらいの訪問。

ヒロ青山本店の厨房を預かる関口晴朗シェフは10年ほど前、スペイン・バスク地方の２つ星Mugaritz（ムガリッツ）での修業経験がある。なので、このリストランテ・ヒロはもちろんイタリアンレストランなのだけれど、ここのもう一つの顔は、実はめっぽう旨いスパニッシュレストラン…でもある。

最初からいきなり出てくるバスクの名物料理、小イカの墨煮…ならぬ、小イカの白ワイン煮込み。

ヒイカの中にイイダコよろしく詰め物をしてさっと煮て、またイカの脚を戻すという手間のかかる料理。

詰め物はタマネギの真っ白いペースト。鍋の中のホタルイカのような赤い色はイカから出た色。白ワインの軽い酸味とタマネギの甘さがあとをひく。 味も、香りも、一つの皿の中のコントラストで引き立つ。

次に出たフレッシュポルチーニは、伺った日に運よく今年の初便が入ったとのことで、おすそわけ。

テーブルに置かれた瞬間にポルチーニの香りが広がる。

ポルチーニはイタリアから運んでくるあいだに、どうしても香りは薄れてしまうはずだけれど、それを補ってさらに印象深くするために、周囲にパイをまとわせて香りを吸わせ、パイの香りで増幅させるというアイデア。