v Restaurant（国内）, 関西2018/5/302018/12/15 villa aida ヴィラ アイーダ 晩春の緑の宝石 Aidaは、農園とレストランの兼業で、ほとんどの野菜を自家農園のものでまかなっているという。 葉物、根菜、ハーブ。 新鮮さが命の食材は、生産地とレストランが近ければ近いほど有利だ。 種まきから始まる食材との長いつきあいは、きっと料理への説得力が増すはずだ。
Restaurant（国内）2018/3/52018/12/17 L’evo（レヴォ・富山）その料理は自己表現ではなく 谷口さんの、富山の食材や器に対する徹底ぶりは、谷口さんの言う「チーム レヴォ」ということばによく現れている。 単に食材を調達するだけではなく、自ら生産地へ出かけ、生産者とともに新しい食材を生み出す。谷口さんがオファーをして生まれた、名古屋コーチンを掛け合わせた「レヴォ鶏」は、その代表的なものだ。 新しく生まれた食材はまた、富山の新しい魅力という円環の一部となって繋がっていく。 食材ひとつひとつは豪華な高級食材ではないように見えるのに、料理になると印象が変わるのが不思議だ。
S Restaurant（国内）2018/1/312018/12/17 SHÓKUDŌ YArn（小松）懐かしさをつむぐ JR小松駅からクルマで10分。 商店と住宅が混在する細い道沿いに、三角屋根の平屋の建物がぽつんと建っている。 YArnのもうひとりのシェフ、奥様の米田亜佐美さんのご実家である撚糸工場をそのままレストランにしたらしい。 室内にはオリーブの木と薪ストーブ。 木目を活かした建物は簡素で美しく、フロアからガラス張りの厨房がよく見える。
C 東京, Restaurant（国内）2017/12/232018/12/17 CRONY（西麻布）洗練×プリミティブ 春田さんの料理の特徴のひとつは「形のないもの」だ。 素材を削り、あるいは小さな形状にして、その味覚だけを印象に強く残す。 北欧のモダンノルディック料理は、イタリアやフランスのように「食材の豊かさを誇り、素材の良さをそのままで…」という発想と対極にあるからか、食材を小さく加工する度合いが、他の国の料理より大きい気がする。 その形状や製法は結果的に、味覚と香りに意識を集中させる。 北欧の、というか、春田さんの料理から、洗練とプリミティブな感覚の両方を同時に覚えるのはそのせいだ。
東京, Restaurant（国内）2017/12/192018/12/17 路地の奥の楽園 Txiki Plaka（ティキ プラカ） 最初の1皿にやられた。 薄いパンの上に盛られたパン・タパス。 温められた、板のように薄いチョリソーの輪切りの上に、繊細に削られたカカオ70％チョコレートが載っている。 「おすすめです」ということばに従って注文したそれは、 […]
a Restaurant（国内）, 関西2017/10/312018/12/17 akordu（アコルドゥ）2.0 「あっ、変わった」 最初に感じたのは、視線だった。 富雄時代には客席からはるか遠くにあったキッチンが、新しい今の店では、通路を挟んですぐ向こうにある。ガラス張りの開放的なつくりだ。 見守られている、という安心感。視線のや […]
